Come fai esattamente a salare un tacchino?

Se siamo tutti onesti qui, la parte 'tacchino' della cena del Ringraziamento tende ad essere la parte meno impressionante di questa festa annuale. Questo generalmente perché, come una proteina per arrostire, il tacchino si asciuga facilmente e manca del sapore naturale delle carni più sostanziose come l'agnello, il maiale e le costolette. Quindi, su un tipico tavolo del Ringraziamento, il tacchino fa da secondo violino a contorni più interessanti come purè di patate, patate dolci, ripieno e cavoletti di Bruxelles. Stai cercando di portare i tuoi contorni al livello successivo? Dai un'occhiata al nostro post su contorni affumicati del Ringraziamento.

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Tuttavia, i cuochi intraprendenti sono sempre alla ricerca di modi per farlo elevare il tacchino del Ringraziamento e trasformalo in un piatto di carne che vale la pena desiderare piuttosto che semplicemente sopportare. Per gli chef professionisti, una soluzione collaudata al problema del tacchino senza sapore si presenta sotto forma di 'salamoia', un processo di pre-tostatura progettato per sigillare l'umidità e aggiungere tocchi di spezie, erbe e altri condimenti.

In termini più semplici, mettere in salamoia un tacchino significa ricoprirlo di sale (usando un bagno 'umido' di sale e liquido o uno sfregamento 'a secco' di sali e spezie) e lasciarlo riposare e assorbire completamente sia il sapore che l'umidità -proprietà salvavita del sale. Quali ingredienti includere nella tua salamoia dipende totalmente da te. Gioca con diversi ingredienti umidi e secchi per ottenere una miscela di sapori che si adatta ai tuoi gusti.

Suggerimenti per portare in salamoia il tuo tacchino del Ringraziamento

Se vuoi provare la salamoia quest'anno, ecco alcuni suggerimenti offerti da chef professionisti che ti aiuteranno a metterti sulla strada giusta.

Non aver paura di personalizzare la tua salamoia con erbe, spezie e liquidi alternativi

Come accennato in precedenza, la salamoia offre molto spazio per la sperimentazione e per emozionanti combinazioni di sapori. Quando si tratta di salamoie umide, lo chef (e Capo supremo allume) Chris Scott dell'Istituto di educazione culinaria spiega che “gli elementi essenziali per la salamoia [umida] sono sale e acqua. Qualunque altra cosa tu aggiunga, dipende dalla discrezione dello chef per l'aroma. Dopo aver preparato la tua salamoia, puoi scaldarla per infondere tutti quei sapori. Assicurati di raffreddarlo completamente prima di versarlo sul pollame crudo in modo che non lo cuocia. Attraverso l'osmosi, i sapori si infondono nell'uccello.

  salamoia di tacchino

Lo chef Joshua Smith, ex The Four Seasons Boston e ora di Salumi del New England a Waltham, nel Massachusetts, ama anche mettere il proprio timbro su una classica salamoia liquida, “mettendo in salamoia i [suoi] tacchini nel latticello, timo fresco, aglio schiacciato e pepe bianco appena macinato. Lo lasciamo riposare per almeno 24 ore e [la salamoia] produce ottimi risultati. La cosa grandiosa [dell'uso del latticello] è che l'acido lattico inizia a scomporre la struttura muscolare [del tacchino] aggiungendo sapore e tirando fuori il sangue. Con il 3-4% di acido lattico, il latticello agisce anche come antimicrobico su qualsiasi potenziale agente patogeno che potrebbe essere presente'.

Ci sono vantaggi per entrambi gli stili di salamoia 'umido' e 'secco'.

La salamoia 'bagnata' richiede un lungo ammollo e la salamoia 'asciutta' richiede uno sfregamento accurato. Entrambe le versioni produrranno un uccello tenero e succoso. Lo chef Chris Carter di Strada del Portiere a Nashville, nel Tennessee, ci dice che “la scelta di una salamoia umida rispetto a una secca è una preferenza personale. Entrambi gli stili di salamoia aggiungono un sapore incredibile al tacchino attraverso la combinazione di sale e altri condimenti che scegli di aggiungere, che penetrano nella carne per diverse ore (o, idealmente, durante la notte). La salamoia umida consente al tacchino di assorbire ulteriore umidità, mentre la salamoia secca secca la pelle, quindi può diventare deliziosamente croccante durante il processo di cottura.

Prenditi davvero il tuo tempo con il processo di salamoia

Gli appassionati di salamoia sottolineano l'importanza di lasciare che il tuo tacchino resti nella salamoia (umida o asciutta) per un periodo di tempo significativo al fine di raccogliere tutti i risultati positivi. Lo chef John Lechleidner di WP24 di Wolfgang Puck a Los Angeles, California, abbraccia davvero la tecnica della salamoia 'a combustione lenta', descrivendo il suo metodo di salamoia e tostatura in questo modo:

“In primo luogo, devi mettere in salamoia per 24-36 ore. Quando preparo la mia salamoia, la mantengo semplice con solo sale, acqua, zucchero, pepe in grani, aglio, cipolla e sedano. Una volta che il tacchino è in salamoia, lascialo riposare in frigorifero per 24 ore scoperto, in modo che la pelle si asciughi. Prima di cuocere il tacchino, lascialo riposare per circa tre ore sul bancone scoperto per aiutare a fare un'ultima spinta per asciugare la pelle. Puoi arrostire il tacchino coperto per circa un'ora, quindi finire di arrostire scoperto. Questo dovrebbe darti una pelle di tacchino umida e croccante. Lascia riposare il tacchino per 30-40 minuti prima di tagliarlo. Mentre sta riposando, puoi preparare il tuo sugo in padella e averlo pronto allo stesso tempo.

Un arrosto lento seguito da una 'esplosione' di calore offrirà una miscela ideale di carne succosa e pelle croccante

Lo chef Eli Collins di UN. cucina e a. sbarra a Filadelfia, in Pennsylvania, ama aggiungere una varietà di tostatura per evidenziare i sapori impartiti da una salamoia. Consiglia ai nostri lettori di “arrostire [il tacchino in salamoia] a bassa temperatura e toglierlo quando è a circa tre quarti della cottura. Lasciare riposare per un'ora, quindi farlo saltare a fuoco alto. La croccantezza della pelle deriva dall'essiccarla [dopo la salamoia], quindi cuocerla a una temperatura sufficientemente bassa in modo che la pelle si sciolga. Farla saltare è quasi come bruciarla nell'aria; il tacchino emerge succoso con una pelle saporita e croccante.

  tacchino in salamoia parzialmente affettato seduto su un tagliere.

Se quest'anno vuoi provare la salamoia del tacchino, abbiamo un paio di salamoie uniche ricette vale la pena provare:

Ricetta della salamoia di Ceylon e tacchino alle erbe

Questa ricetta è stata creata da Heather Pelletier, Executive Chef di Chumley's a New York City. Chumley's è ora chiuso, ma la ricetta sopravvive.

La chef Heather Pelletier di Chumley's, uno storico pub di New York City dove un tempo F. Scott e Zelda Fitzgerald erano clienti abituali, ama infondere la sua salamoia di tacchino con il tè di Ceylon, apprezzando le note agrumate aggiunte da questo ingrediente.

Ingredienti:

  • 6 litri di acqua
  • 1,5 tazze di sale
  • Da 1 a 3 bustine di tè di Ceylon
  • 2 teste d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Bucce e succo di diversi limoni e arance, a piacere
  • Rosmarino, a piacere
  • Timo, a piacere
  • Salvia, a piacere
  • Pepe nero, a piacere
  • Coriandolo, a piacere

Metodo:

  1. Metti tutti gli ingredienti in una pentola con 3 litri di acqua e porta ad ebollizione.
  2. Spegni il fuoco e aggiungi 3 litri di acqua gelida (se vuoi, metà di questo potrebbe anche essere ghiaccio) per raffreddare rapidamente l'acqua bollente.
  3. Una volta che l'acqua è MOLTO fredda, aggiungi il tacchino e poi mettilo in frigo per 24 ore.
  4. Rimuovere il tacchino e asciugare la pelle. Rimettete in frigo per 24 ore per continuare ad asciugare.

Ricetta salamoia per whisky dolce, speziato e acido

Creato da Will Harris, Executive Chef, Soffermarsi , Denver

Quando si tratta di una vera e propria cena di tacchino del Ringraziamento, il whisky può fare molto di più che prepararti adeguatamente per le partite di calcio in TV. Può anche servire come ingrediente cruciale per una salamoia di tacchino audace e vivace, secondo lo chef Will Harris di Linger a Denver. “La chiave per una salamoia è un equilibrio di acido, sale e dolcezza. Tutto il resto è per sapore extra ed elementi sorprendenti. Questa salamoia può essere utilizzata per pollo, anatra, fagiano, maiale... e, ovviamente, tacchino. Il whisky darà alla [carne] un equilibrio ricco ed elastico. Questo è un ottimo modo per aggiungere sapori complessi al tuo arrosto preferito ', dice Harris a The Manual.

Ingredienti:

  • 3 tazze di sale (Harris consiglia il sale kosher, ma menziona anche che si può usare il sale marino, con una riduzione a 2 tazze)
  • 1 tazza di zucchero di canna o di canna
  • 1 cipolla grande, tritata grossolanamente
  • 1 spicchio d'aglio intero, tagliato a metà (non c'è bisogno di sbucciarlo)
  • 3 lime interi, affettati e spremuti
  • 2 arance intere, affettate e spremute
  • 2 cucchiai di grani di pepe interi
  • 4 bastoncini di cannella
  • 2 cucchiai di semi di coriandolo
  • 2 cucchiai di semi di senape
  • 3 o 4 jalapeños, affettati, semi e tutto
  • 6 foglie di lime (se non le trovi usa solo foglie di alloro)
  • 1 tazza di sciroppo d'acero o agave
  • 2 tazze di whisky a scelta
  • 2,5 litri d'acqua

Metodo:

  1. Aggiungere acqua e sale in una pentola e portare a ebollizione.
  2. Aggiungere il resto degli ingredienti, spegnere il fuoco e coprire. Lasciare riposare per due o tre ore affinché si sviluppino i sapori.
  3. Una volta che la salamoia si è raffreddata, aggiungi la carne e mettila in frigorifero per una notte o fino a tre giorni. Rimuovere la carne e lasciare asciugare all'aria prima della cottura.

Una volta che il tuo tacchino è cotto, il prossimo è imparare a tagliare un tacchino per assicurarti che il tuo uccello non solo abbia un ottimo sapore ma anche un bell'aspetto.

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